【九宫文学】程志辉：六都谷烧

有句赞誉老通山传统品牌的俗语，五都酱油，六都谷烧。谷烧是以稻谷为原料，用土曲作酵母，传统工艺酿造，木甑蒸溜的白酒，口语上有叫谷酒，烧酒，谷烧酒的。六都谷烧，是老通山最有名的谷酒。

六都是始于宋元时的地方行政称谓，现代人不怎么说五都六都了。六都即高湖宝石的雷公尖山脉与四都翠屏山界分水，横石寨头杨与古兴国（永兴）毗邻，沉水与富有分界，花纹黄客埠与厦铺接壤的九宫山脚下的这片热土。包括今闯王镇全部，横石镇大部，厦铺镇花纹村。

千年的口碑，肯定不是空穴来风。六都人传承了传统的酿酒工艺，更是六都山水的灵秀，才酿出享誉通山的谷烧酒。餐桌上哪怕是国优名酒，很多通山人还是钟情于土生土长的老谷烧。

千百年来，亲朋好友的宴席中，一把火壶，斟出热腾腾的谷酒，倾注山里人浓浓的乡情；冬日里的火炉旁，煨烤着山里人丰收的惬意；庄稼汉腰间的葫芦里，装着六都山水的浪漫；床头角的坛子，满满是醉人的农家岁月。

每年新谷入仓，家家户户，总要留一两担新谷煮酒的。煮酒师傅又被称做酌头的来了，抢着浸谷，由师傅安排先后顺序。一般煮糟时（方言，蒸熟谷子，培养酒醅）一高甑可煮三甑。高甑，此时实际是只木桶。谷经过高温慢慢澎涨升高，桶上再加围屯，所以叫高甑。

煮糟工序的每一环，都得认真。浸过的谷子，上甑前必须清水淋洗。甑下水（大锅里的水）一定要装在心里，稍有不慎，则酒味带糊气，烟气，很难进口。干蒸谷子，必须时不时洒水。谷子才能吸收水份澎涨绽开，熟化。洒水这个度，一定要把握，多少，均匀。水洒多了谷糟会稀稠成饭团，发酵时不通风；少了，谷子熟得不透，发酵时水份不足。不均匀，会造成局部稀稠，底下永远蒸不熟了。所以蒸谷糟是关健的第一步，酒质酒味最敏感的一步。可以说，一桶糟下甑，谷糟象芦都子一样，爽爽粒粒，你便是位好师傅了。

谷糟凉好后，洒曲拌匀，装入丰登或围屯保温发酵。两三天，谷糟慢慢升温酵化，流出水来，土话说“流酒性了”后。再装入酒瓮或酒桶继续保温发酵，让谷糟酒化。七天后加入清泉密封，存置待出酒了。

出酒的略带圆锥的木桶，才真的叫酒甑。甑的围箍倒有些讲究，甑无两度箍，原来科班出身的酌头用的甑，只有一度箍的。现代人不得不惊叹曾经的木匠，那手艺可没得说了。当然也包含着渐渐失传的行业江湖，甑一度箍的是标准的，科甲出身的酌头师傅；而用两度箍甑的，即是半路出家，偷学或朋友指点，或无师自通的酌头。

蒸酒时，甑与灶台得绝对密封。前人采用稻草，扎成辫子，压在甑墙板底部，外用黄泥密封。甑底有竹制的甑背，使酒糟水与酒糟分离。酒娘水渗下到大锅里，谷糟在甑背上。待大锅里的水烧开后，甑墙手感热到半墙了，便可安置酒归了。甑腰部一导酒孔，用小竹筒子将酒导出。锡锅锥下，一个竹制的酒归，将酒汇入竹筒子。酒归两边各有一根小绳索导出甑外，一头系在酒归上，一头吊着个小木垂子。便于固定酒归，或适度调整它的位置。

安好酒归，瞄一下是不是在甑的中心。再在甑顶墙沿，放好密封圈。再盖上锡锅，锅里加注冷水。密封圈是一条细细长长，装满糠或棉条的布筒子。这一切工作，你得快手快脚的完成。

蒸酒就是一个把酒从固体（糟）通过高温化为气体，再通过冷却成液体的过程。锡锅水的温度的把控，直接关系酒的数量和质量。酌头得用心去理会和掌握了。

每当出酒，村子里弥漫着酒香。于是“酒坊”里，内一围外一围的挤满了人，大家都很自觉的不碍着酌头烧火加柴。文火出酒头，大火出酒尾。出酒时火功可是关键，三十六行各有各的门道哩。